Буквально на днях я в своём блоге опубликовал 12 главных достопримечательностей Кипра, а теперь пришла очередь 12 главных блюд. Если характеризовать кипрскую кухню в двух словах, получится «простота» и «эклектика». Киприоты творчески переосмыслили кулинарные пристрастия всех культур, представители которых отметились на острове. Здесь в ходу арабские, балканские, греческие, турецкие традиции и рецепты. Но, во-первых, переосмысление зачастую кардинальное, а во-вторых и своих оригинальных блюд в достатке. Итак начинаем:
ХАЛЛУМИ
Халлуми — едва ли не единственный оригинальный вклад Кипра в копилку мирового кулинарного наследия, зато какой!
Халлуми — это традиционный рассольный сыр, который в домашних условиях изготавливается из смеси козьего и овечьего молока, а в промышленных масштабах из коровьего с применением натуральных заквасок. В целях лучшей сохранности в сыр добавляют мяту, имеющую естественное анти-бактериальное действие и придающую вкусу Халлуми тонкий оттенок летней свежести.
Настоящий киприот халлуми ест со всем, чем придется, в любое время дня и ночи. Халлуми используется в салатах, бутербродах, в качестве начинки для «кипрских вареников» и пирожков, но самое главное — сыр можно (и нужно!) жарить, как на сковороде, так и на гриле.
Вкус Халлуми неповторим, аналогов нет. Будучи обжарен и приправлен чем-нибудь сладким, например, апельсиновым джемом, становится любимым блюдом на завтрак. Гурманы предпочитают «промышленному» Халлуми «индивидуальный», изготавливаемый на небольших фермах. Сыр, произведенный турками на севере или греками на юге, ничем не отличается, поэтому и ему дано право идти на экспорт под оригинальным названием. Единственная модификация Халлуми, которая нам попадалась — без добавления соли. Такой сыр традиционно едят с мёдом, орехами, вареньем — если понравится, это будет любовь на всю жизнь. Летом нежаренный халлуми традиционно подают с арбузом: они прекрасно дополняют друг друга — пальчики оближете! Иногда на упаковках Халлуми можно увидеть наклейку ΩΡΙΜΟ, что в переводе означает «выдержанный». В отличие от обычного, такой сыр от нескольких месяцев до года выдерживается в рассоле, отчего становится твёрже, слегка суше, и с еще более ярким вкусом. Этот ценный сорт не жарят, обычно употребляя его как десерт с арбузом или дыней.
Халлуми — название запатентованное, так могут называться сыры, произведённые исключительно на Кипре. В Россию он импортируется и встречается в магазинах всё чаще. Стоимость, конечно, отпугивает, но разве это преграда для гурмана? Впрочем, если вам не удалось найти на полке заветную пачку с нужной надписью, не отчаивайтесь. Ищите нечто, называющееся просто — «сыр для жарки». Попробуйте — это довольно точное подобие настоящего Халлуми, произведенное в Болгарии или Сербии.
АФЕЛИЯ
Нет, это не опечатка. Нет, шекспировская Офелия тут ни при чем. И Гамлет ни при чем. Нет, я не ошибся, потому что Афелия — это еда. А точнее, постная свинина, маринованная в красном вине со специями (обычно кориандром). Чем дольше мясо маринуется, а затем тушится (часа три) тем вкуснее и мягче оно впоследствии. В отличие от многих блюд, которые можно отведать на Кипре, это оригинальный кипрский рецепт.
СТИФАДО
Наряду с клефтико и шефтальей блюдо может претендовать на звание самого вкусного. Чаще именно эти три кипрских специалитета гости острова называют в числе полюбившихся. Чаще всего стифадо готовится из говядины, но также встречаются варианты из кролика (который вообще считается ингредиентом оригинального рецепта) и даже осьминога. Кусочки мяса с большим количеством лука и корицей три часа тушатся в белом вине (реже в красном). Как и у афелии — авторство рецепта за киприотами.
КЛЕФТИКО
Считается, что если вы приехали на остров и не попробовали «клефтико» — значит на Кипре вас даже не было: настолько органичной частью кипрской островной культуры является это блюдо — пожалуй, самое популярное среди местных жителей. В оригинальном рецепте и специально предназначенной печке, мясо томится на углях в закрытой глиняной посуде минимум 6 часов, и достаётся на трапезу прямо перед подачей! Традиционно подаётся с печёным в той же печке картофелем. Пальчики оближешь! В современных ресторанах мясо могут запекать в профессиональных печках не 6, а 4 часа, но в уважающих себя тавернах есть несколько настоящих глиняных.
Клефтико в переводе с греческого означает «ворованное». Перед тем, как подать блюдо на стол, официант ворует его из соседнего ресторана. Таким образом вы делите ответственность ресторатора перед законом. Блюдо с адреналином, за что его все любят и спешат съесть, пока не пришла полиция.
Шутка. На самом деле история такова: пастухи, работа которых оплачивалась более чем скромно, воровали хозяйский скот, и в ожидании момента, когда можно будет беспрепятственно поесть, закапывали его в землю. Для пущей надёжности предприятия сверху разводили костёр, для охраны от животных, охочих до свежатинки. В итоге оказалось, что если костру дать погореть достаточно долго, то мясо в разогретой земле приготовится. Так и родилось блюдо клефтико, которое тем вкуснее, чем дольше вы выдерживаете горшок с мясом в специальной печке на углях.
ШЕФТАЛЬЯ
Блюдо турко-кипрской кухни от некоего шефа Али, ставшее популярным по всему острову (который долгие четыре столетия был османским), делается из крупно-рубленой баранины (часто заменяется свининой) в специальной жировой плёнке, которая при подгорании на гриле придаёт мясу особый вкус. Идеально будучи политым лимонным соком или с дзадзики — соусом из йогурта и оругцов.
ТАВАС
Блюдо, считающееся зимним, когда в основном и готовится. Баранина (реже говядина), томаты, картошка, приправленные лавровым листом и корицей, выкладываются слоями, и тушатся в одной посуде (обычно глиняном горшочке) в печке, разогретой до температуры 180 градусов. Через часа три — всё готово. Зимним блюдо считается благодаря своей высокой энергетической ценности — не согреть такое жаркое, да ещё и с рюмкой традиционной зивании — не может!
ЛУКАНИКО
Дебаты об оригинальности происхождения этого популярного в Средиземноморье блюда, напоминающего знакомые многим купаты, ведутся между греками и итальянцами уже несколько веков. Доподлинно известно, что эти острые домашние колбаски полюбились римским легионерам, присоединившим к Римской Империи провинцию Лукания, еще в III веке до нашей эры. Мы также знаем, что изначально южная Италия была заселена греками. Так что заслуживающие внимания аргументы есть у каждой из сторон.
А вот киприоты в спорах не участвуют, ничего и никому не доказывают и готовят Луканику лучше всех. Замечательно, что именно кипрская, а точнее, пафосская Луканика (Pafitiko Loukaniko) на сегодняшний день внесена в список продуктов, название которых контролируется по происхождению — наряду с шампанским, пармской ветчиной и коньяком.
При этом единого рецепта приготовления этого блюда все равно не существует. В некоторых регионах для фарша используют свинину, где-то добавляют ягнятину, на северном Кипре предпочитают смешивать баранину и рис. Фарш щедро приправляют травами (набор специй разнится в зависимости от местности) и выдерживают в красном вине. Готовые колбаски коптят, запекают с овощами или жарят на гриле.
МАХАЛЕПИ
Любить не обязательно, но попробовать стоит — махалепи одно из тех блюд, которые пробуют только ради опыта. Холодный летний суп из розовой воды (на вкус как одеколон), кубиков льда, плавающих в ней и кусочков крахмала. Крахмал позволяет воде задерживаться дольше в организме, лёд охлаждает, одеколон розовая вода — освежает. На вкус неподготовленного с детства иностранца — приторно-сладко. На вкус тренированного ежедневными порциями пахлавы киприота — то что нужно!
Однажды мне удалось попробовать Махалепи из арбузного сока с мелко рубленным луком — и вот такой вариант достоин быть занесённым в мировую книгу лучших летних супов наряду с окрошкой.
ТРАХАНАС
Блюдо, которое у вас практически нет шансов попробовать, ибо готовят его лишь зимой либо по большим праздникам, но в горах можно найти таверну, где оно традиционно входит в стандартное меню. Делается траханас из перебродивших в йогурте зёрен пшеницы, масса которой затем раскатывается в тонкие лепёшки и высушивается для приготовления полуфабриката. В нужный момент полуфабрикат достаётся и варится. В отличие от других ближневосточных вариаций, кипрская самая «нажористая» — так как это единственная в которую добавляется халлуми.
МУСАКА
Блюдо нельзя однозначно причислить к оригинальным кипрским, но мусака неизменно присутствует в числе традиционных блюд в меню любой таверны.
Мусака — широко распространенное на Балканах и Ближнем Востоке традиционное блюдо. В разных странах отличается и видом, и вкусом. Объеди-няющий элемент — прибли-зительный набор продуктов и способ приготовления.
В кипрской (а значит и греческой) традиции Мусака — это запекаемые одновременно в широкой и неглубокой глиняной посуде уложенные слоями баклажаны (кабачки), помидоры, лук и баранина (возможно, телятина) под соусом бешамель. Соль, перец и другие приправы — по вкусу. В идеале запекать всё это богатство нужно в течение часа, но не волнуйтесь — в ресторанах вас так долго ждать не заставят. Они же знают, что вы придете, и начинают колдовать над мусакой заранее. В некоторых местах баранину могут заменить говяжьим фаршем, и не факт, что такая вариация будет менее вкусна, чем классический вариант. Мусака на Кипре настолько популярна, что её подают даже в мексиканских ресторанах. При этом настоящие, неподдельные мексиканцы, граничащие с Техасом, о существовании мексиканской мусаки, кажется, не подозревают.
Как отличить правильную Мусаку от неправильной? Очень просто. Правильная вам безоговорочно понравится. Так что, если блюдо не глянулось вам в первый раз, спокойно идете в другой ресторан, и пробуете, пробуете, пробуете… пока обедать не позовут.
КАПАРИ
Некоторые блюда не только вкусны, но и интересны. Нет, капари не подают с обязательно музыкально-песенным сопровождением, и даже не зажигают свечи, как в тортах на день Рождения, но нечто удивляющее в этом блюде есть: капари — это колючие стебли диких каперсов, чьи шипы по остроте соперничают с шипами розы и легко ранят руки. Правда будучи маринованными шипы слегка смягчаются, но недостаточно для того, чтобы их не почувствовать! Киприоты говорят: этот салат кусает вас изнутри, когда вы его едите! Таким образом вы получаете не только вкусовые ощущения, но и осязательные. Это по крайней мере забавно!
ЛУКУМАДЕС
Киприоты — всем известные мясоеды, но кроме этого они ещё и великие сладкоежки: дактила, шиамиши, колокоти,пастеллаки, галактобуреко — все эти труднопроизносимые слова, обозначаю-щие разнообразные кондитерские изделия, вызывают блаженную улыбку на лицах островитян. Отдав должное обеду,киприот, сыто жмурясь, непременно обратит свое внимание на десерты, коими столь богата кипрская кухня.
В длинном списке сладких предпочтений местных жителей Лукумадес за-нимают особенное место. Более всего ярко-желтые шарики из дрожжевого теста напоминают хорошо знакомые нам пончики. Это лакомство повсе-местно распространено на острове: ни одна городская ярмарка, фестиваль или деревенский праздник не обходится без них. Лукумадес жарятся в ки-пящем растительном масле, готовые пончики поливают мёдом или сахарно-медовым сиропом, посыпают корицей или орехами и подают на деревянных шпажках, как сувлаки. На северном Кипре эти пончики называются локма, а для их приготовления используется меньше корицы. Лукумадес обычно подаются на десерт, но часто могут использоваться в качестве перекуса в течение всего дня — свернуть с дороги, повинуясь вездесущим указателям «λουκουμάδες« — обычное дело для голодного киприота. Порция обычно состоит из 10 штук, и вначале кажется, что воздушных жареных пончиков много, но не обольщайтесь — съедаются они мгновенно. Лучше сразу просите добавку — хорошее всегда быстро заканчивается!
СУВЛА
Слово сувла переводится с греческого, как «вертел». «Сувлаки» — уменьшительная производная, то есть «шпажка». Оба блюда представляют собой хорошо знакомый нам по кавказской кухне шашлык. Вот разве кусочки мяса в сувла (говядина, баранина, свинина) или курицы нарезаются очень крупно, а используемые для сувлаки нарезаются более мелко, да сами шпажки у мини-версии деревянные.
Кипрская вариация этого греческого блюда — тот же самый шашлык в пите с овощным салатом. Если вы затрудняетесь с заказом или меню ресторана вызывает у вас недоверие, — сувлаки совершенно беспроигрышный вариант. Готовить его плохо киприоты, кажется, просто не обучены. Во всяком случае, мне невкусная сувла или невкусный сувлаки никогда и нигде не попадался. Хотите сами приготовить сувлаки дома или на природе? В любом магазине вам порежут мясо кусочками правильного размера, стоит только уточнить, сувла или сувлаки. Насчёт маринада не беспокойтесь — мясо приправляют уже в процессе готовки, впрочем, это не правило — в любой работе должно быть место творчеству, а уж в отношении кухни это замечание более чем справедливо.
В тексте использованы фрагменты и фотоматериалы из путеводителя по острову «Кипрский словарь». Соавтор текста Олег Иванов.
